Donnez plus de goûts à vos produits ! Les clés de la formulation du goût.

Groupe-cible

Services R&D, Production, Laboratoire et Qualité.


Objectif

  • Connaître les ingrédients sensoriels à l’origine des goûts
  • Maîtriser leurs interactions afin de valoriser le goût des produits alimentaires
  • Acquérir les bases de la formulation du gout

  • Contenu

    • Définir le gout

    Rappels sur « l’analyse sensorielle »

    Mesurer le goût :

    Comment le quantifier et comment le qualifier ?

    Quelques définitions « autour du goût »

    • Rappels de physiologie sensorielle

    Olfaction directe et rétro-nasale

    Saveurs fondamentales et autres sensations gustatives

    Seuils de détection et de reconnaissance

    Différences interindividuelles en olfaction et dans la perception des saveurs

    • Les arômes

    Caractérisation d’un arôme

    Formulation et équilibre aromatique

    Rôles et propriétés

    Influence de la matrice (sucrée et/ou salée) sur la perception aromatique

    • Les sucrants

    Les différentes catégories: sucres nutritifs, polyols, édulcorants intenses

    Dynamique de perception des sucrants: temps/intensité

    Influence des sucrants sur la perception du goût

    • Les acides

    Les principaux acides

    Influence des acides sur la perception du goût

    • Les sels et autres exhausteurs de gout

    Les principaux sels et exhausteurs de gout

    Influence sur la perception du goût

    • Les faux goûts

    Les principaux faux goûts: l’amertume, l’astringence, le métallique

    Influence sur la perception du gout

    Leur masquage

    • Les synergies sensorielles entre ingredients

    Acide-sucre, acide-arôme, sel-sucre, sel-acide

    • La Formulation du gout

    Comment l’aborder ?

    • Etude de cas « Comment construire un goût » - en laboratoire

    Plus d’infos sur les tarifs et inscription https://www.alimento.be/fr/training/144570
     

    Date et heure
    mercredi
    29 septembre 2021
    Démarrer - 09:00
    jeudi
    30 septembre 2021
    Fin - 17:00 Europe/Brussels
    Lieu

    GEMBLOUX AGRO-BIO TECH

    Passage des Déportés, 2
    5030 GEMBLOUX
    Belgique
    --GEMBLOUX AGRO-BIO TECH--
    Obtenez la direction
    Organisé par

    I.P.V.ASBL-ALIMENTO, BEAUVE Cécile

    +32 2 528 89 50
    +32 473 65 01 54
    cecile.beauve@alimento.be
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