Outils de détermination et de maîtrise de la date de durabilité minimale (DDM)

            Résumé

            Il n’existe aucune norme encadrant la détermination de DDM (ou DLUO) des produits alimentaires. Venez faire le point sur les méthodes utilisables dans une démarche de détermination de DDM et de développer votre propre méthodologie de travail.

            Groupe-cible

            Services R&D, Production et laboratoire.

            Objectif

          • Identification des altérations limitant la DDM selon le type de produit.
          • Être capable de faire la distinction entre validation et vérification
          • Etablissement de protocoles de vieillissement en conséquence

          • Contenu

            La formation est ventilée sur 2 journées consécutives avec :

            1. Les altérations pouvant apparaitre au cours de la conservation : couleur, transferts d’humidité, odeurs et gouts parasites, flores d’altération. Pour chaque altération, les conditions d’apparition et les moyens de caractérisation seront étudiés. Des matrices préparées en amont permettront d’illustrer ces notions (exemple : matière grasse oxydée vs matière grasse hydrolysée).

            2. Les outils disponibles pour établir ou maitriser une DDM :

            Tests de vieillissements : facteurs, points de vigilance

            Vieillissement accéléré : intérêt et limites

            L’analyse sensorielle : tests applicables à la DDM

            Activité de l’eau et isotherme de sorption : calcul et mesure différents.

            HACCP Organoleptique Des études de cas seront réalisées sur des cas de figure pouvant être rencontrés par les stagiaires (exemples : calcul de l’aw d’une recette, test sensoriel sur un produit de durées de conservation différentes).

            3. Protocole DDM : Un logigramme sera établi en commun à partir des différents outils étudiés pour établir la date de durabilité minimale d’un produit.

            Plus d’infos sur les tarifs et inscription https://www.alimento.be/index.php/fr/training/138734

            Date et heure
            mardi
            7 décembre 2021
            Démarrer - 09:00
            mercredi
            8 décembre 2021
            Fin - 17:00 Europe/Brussels
            Lieu

            Hôtel Van der Valk Charleroi Airport

            Chaussée de Courcelles 115 6041 Gosselies
            --Hôtel Van der Valk Charleroi Airport--
            Obtenez la direction
            Organisé par

            I.P.V.ASBL-ALIMENTO, BEAUVE Cécile

            +32 2 528 89 50
            +32 473 65 01 54
            cecile.beauve@alimento.be
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