Innover dans la filière, pourtant millénaire, de la farine… Voilà l’ambition de Startech, projet de recherche entre entreprises de l’agro-alimentaire wallon et centres de recherche, visant à développer des farines fonctionnelles. Une alternative aux additifs alimentaires qui s’inscrit dans la tendance du Clean Label, avec à la clé un savoir-faire internationalisable.
Le blé est la principale céréale cultivée en Wallonie et représente un tiers des surfaces de grande culture. Or, une fois récoltée, sa transformation se déroule en-dehors de la région wallonne. On exporte ainsi le blé pour en extraire l’amidon, qui sera ensuite importé chez nous et utilisé comme ingrédient ou additif alimentaire dans l’industrie agroalimentaire.
Conscients que le secteur du blé passe à côté d’un potentiel certain, plusieurs acteurs réunis au sein du Pôle Wagralim ont développé un projet de recherche : Startech. Le but est de mettre au point des procédés, aux différents stades de la filière, pour développer plusieurs farines fonctionnelles.
Farines fonctionnelles
En France, ces farines existent depuis plus de 30 ans. « Les farines fonctionnelles sont des farines à valeur ajoutée : elles ont des propriétés particulières. Ainsi, des préparations de sauces blanches à base de telles farines possèdent des qualités de liant optimisées, sans ajout d’amidon », explique Olivier Roiseux, responsable R&D Innovation chez Walagri. Pour produire ces farines à haute valeur ajoutée, chaque maillon de la filière se révèle complémentaire.
Clean Label et circuit-court
Ces développements répondent aux enjeux actuels du marché agroalimentaire. Le « clean label », d’abord, est une tendance visant entre autres à réduire la liste des additifs contenus dans des produits, afin de répondre aux attentes du consommateurs. Ensuite, la collaboration d’acteurs wallons favorise les circuits-courts. Les partenaires de la recherche se sont répartis les rôles, avec pour chacun, à la clé, des produits innovants commercialisables :
- Walagri, collecteur de céréales, a choisi les variétés de blé. Les Moulins de Statte produisent la farine.
- Le Centre wallon de Recherche Agronomique (CRAW) a caractérisé les propriétés des variétés de blé et des farines.
- Belourthe et Dumoulin appliquent plusieurs procédés thermiques adéquats applicables à la farine. En effet, c’est en faisant chauffer la farine qu’on modifiera ses propriétés. Ce procédé est connu, il est par exemple utilisé pour produire de la fécule de maïs®.
- Gembloux Agro-BioTech réalise notamment les tests d’application. Le laboratoire universitaire valide donc les procédés les plus intéressants pour les différentes applications (viscosité optimale, conservation plus longue des pâtisseries…)
La complémentarité de ces acteurs leur offre également des perspectives de débouchés, les retombées économiques du projet auront lieu en Wallonie à tous les échelons de la filière.
Viser aussi les industries agroalimentaires internationales
En jouant sur ces différents paramètres, une quinzaine de farines fonctionnelles ont été développées. Et les résultats de la recherche laissent entrevoir davantage de possibilités. Les applications vont de la texture de la sauce blanche à l’amélioration de la conservation de pâtisserie dans le secteur de la boulangerie. Prochaine étape : rencontrer des entreprises agroalimentaires afin de leur proposer des farines fonctionnelles répondant à leur besoin. Du quasi sur mesure. Un savoir wallon, désormais inter-nationalisable !
Vous souhaitez en savoir plus sur ce projet ? Consultez cette page :
https://www.wagralim.be/projets/startech/
