La nutrition est un enjeu de santé publique mondial et un facteur de différenciation pour les marques. La motivation des entreprises peut donc être sociétale ou commerciale.
L’émergence et la digitalisation des informations nutritionnelles sur les emballages obligent à une plus grande transparence et permettent une comparaison immédiate des performances nutritionnelles. Pour des raisons commerciales, le producteur est motivé à retravailler sa formulation s’il veut défier ses concurrents.
La seconde motivation s’inscrit dans une culture d’entreprise responsable visant à mettre en œuvre les changements qui contribueront à une meilleure alimentation.
Quelles que soient les motivations de l’entreprise, la décision appartient au consommateur.
Celle-ci résulte de sa sensibilité à la qualité nutritionnelle, de sa compréhension et de sa perception de l’ensemble des caractéristiques du produit. Si la nutrition est une approche rationnelle, scientifique et encadrée par une réglementation précise, sa perception est englobée dans un concept plus flou, le clean label.
Derrière le clean label se retrouvent donc des considérations nutritionnelles et d’autres concepts comme l’absence d’OGM, l’origine locale d’un produit, l’absence d’allergènes, …
Autant les consommateurs sont généralement sensibles à la nutrition autant il leur est difficile de déterminer objectivement les aliments qui contribueront significativement à une nutrition de qualité. Le sujet est complexe et exige certaines connaissances. Celles-ci sont souvent noyées au milieu d’une multitude de fausses informations abondement diffusées.
Quel que soit la motivation, la stratégie pour améliorer le profil nutritionnel d’un produit alimentaire est la même : un point de départ, un objectif et un itinéraire.
Faire le point
La première étape, consiste à faire le point, à déterminer la situation de départ et à situer le produit parmi ses concurrents. C’est, d’une certaine façon, ce que le consommateur fera de manière intuitive dans le magasin ou de manière plus spécifique en recourant à des outils digitaux.
Ce bilan doit se faire à deux niveaux. Premièrement, il faut envisager et quantifier chacune des variables nutritionnelles (Kcal, sucres, protéines, glucides, sel, …). Ensuite, il faut établir la liste des ingrédients et additifs afin d’éventuellement cibler l’un ou l’autre.
L’ensemble des données collectées peut être organisé dans un diagramme SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats). A ce stade, des points positifs peuvent émerger pour autant que les « threats » soient corrigées. Pourquoi ne pas les mettre en avant ? Les opportunités sont autant de pistes d’améliorations. L’entreprise peut alors, pour chacune de ces pistes, fixer un objectif : soit atteindre un seuil qui pourrait autoriser une allégation, soit réduire ou augmenter une certaine proportion.
Même pour un aliment des plus simples, les caractéristiques nutritionnelles sont nombreuses et rendent la comparaison avec d’autres produits analogues très complexe.
Il peut être avantageux d’utiliser les analyses en composantes principales (ou autres analyses multivariées) pour cartographier votre produit par rapport à ses concurrents afin de mettre en évidence les points d’amélioration mais aussi de prendre conscience de possibles « points forts ». Dans ce cas, l’amélioration est relative car considérée par rapport aux produits concurrents.
Déterminer l’objectif
L’objectif sera constitué de deux types de modifications : les « quick wins » et les opportunités envisagés lors de l’analyse du produit. Il est important de projeter l’objectif avant de démarrer le chantier afin de peser les avantages réels apportés par ces améliorations.
Est-ce que l’amélioration sera sensible ? Quels sont les inconvénients liés à ces améliorations ? Est-ce qu’une allégation pourra être revendiquée ? Est-ce que cela aura un impact significatif sur le Nutri-score par exemple ? A défaut de pouvoir revendiquer une allégation, comment communiquer les améliorations ?
Ces questions sont capitales et doivent être anticipées. Il est vivement conseillé de recourir aux conseils d’experts tant pour attester du bienfondé nutritionnel du projet que pour valider l’étiquette et l’éventuelle allégation du prototype.
L’itinéraire
L’aliment qui est, actuellement produit et vendu, résulte souvent d’une longue mise au point et a connu, jusqu’à présent, un certain succès commercial. Modifier la formulation est un exercice délicat. Chaque diminution, augmentation, suppression ou remplacement est susceptible d’avoir des conséquences sur différents aspects.
A contrecourant de la pensée ambiante, il faut considérer que tout ingrédient ou additif a sa raison d’être dans la formule.
L’aspect le plus critique est évidement celui de la sécurité et de la santé du consommateur.
Diminuer le sel ou le sucre, supprimer un sel nitrité, etc. n’est pas sans conséquence sur la stabilité microbiologique. Il en est de même sur les barèmes thermiques. Toute modification de ces aspects devrait entrainer l’organisation de challenge test[1] et éventuellement être compensée par d’autres solutions permettant d’assurer la même sécurité : autre méthode de pasteurisation, anticipation de la date limite de consommation, …
Modifier la recette sans changer les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques d’un produit reste un défi. Avant d’envisager des modifications, il faut être en mesure de réaliser une comparaison objective et quantifiable des caractéristiques soit à l’aide d’instruments (texturomètre, viscosimètre, …) ou par des méthodes d’analyses sensorielles.
Alors seulement, il est possible de procéder à des réductions ou à des remplacements progressifs pour déterminer les limites acceptables de ces transformations. Préalablement, il est aussi nécessaire d’établir une liste des alternatives et des fournisseurs pour envisager les différentes options.
Enfin, il faut considérer l’impact économique des nouveaux ingrédients et technologies sans oublier les impacts que peuvent avoir une réduction de la DLC par exemple.
Conclusion
L’amélioration du profil nutritionnel ne peut être envisagée que par une approche structurée. Chaque étape requiert une expertise spécifique. Wagralim peut vous accompagner d’une part pour déterminer les améliorations souhaitables et déterminer un plan de travail. A chaque étape du projet, Wagralim (par le biais de Keyfood) peut vous apporter le support nécessaire en sollicitant l’expertise de l’équipe ou s’appuyer sur les experts du réseau (marketing, technologie, nutrition, législation, …).
[1] Ou test de vieillissement. Expérimentation permettant de déterminer la date limite de consommation.