La charcuterie existe depuis l'existence du sel pour conserver les aliments. Trois mille ans avant Jésus-Christ, les Égyptiens utilisaient déjà cette méthode pour conserver la viande, mais aussi le poisson… La charcuterie de la mer n’est donc pas, à proprement parlé, une nouveauté.
Populaire dans les années 1990, elle a depuis quelques années le vent en poupe, portée par la créativité des chefs aux quatre coins du globe. Ceux-ci salent, saumurent, sèchent, fument, font maturer ou fermenter des poissons de toutes sortes, appliquant ainsi les diverses techniques classiques de charcuterie aux produits de la mer.
Les créations des chefs
Si l’on se penche sur le chef Josh Niland que l’on surnomme le « fish butcher » (boucher de la mer), celui-ci a créé, en plus de son restaurant, une « seacuterie » à Paddington au sud-est de l’Australie. Il propose par exemple une terrine de poulpe au persil, un prosciutto de thon, un bacon d’espadon ou encore des saucisses de poisson qui ont des airs de saucisses de porc.
Mais les grands chefs espagnols ne sont pas en reste ! Dans le restaurant Quique Dacosta près de Valence, on prépare des charcuteries de poisson pendant plusieurs semaines dans un tunnel de sel, qui simule une atmosphère saline à une température de 3°C et où le poisson n’entre pas directement en contact avec le sel. Sur le splendide chariot de salaisons du restaurant : de la ventrèche et de la cecina de thon, de la poutargue de mulet, de la pancetta de seiche ou encore une « tourte » d’œufs de lingue…
Chez Aponiente non loin de Cadix, l’expérience démarre avec, en mises en bouche, de la mortadelle de loup de mer ou une étonnante soubressade pimentée au maquereau, qui ressemble à s’y méprendre à sa cousine au porc des îles Baléares.
Une charcuterie de la mer belge
Intriguer ses clients, leur faire se poser des questions sur ce qui compose leur assiette … C’est une des raisons qui a poussé Erik Potier à s’intéresser aux charcuteries de la mer et à ouvrir son Urban Fish Farm & Market à Auderghem.
Ici, le quinquagénaire, qui rêvait d’être pêcheur, propose un étal de poissonnerie classique mais aussi du poisson maturé allant d’un à plusieurs jours dans des frigos spécifiques (un peu comme on le fait pour la viande), pour lui donner un goût et une texture différents, et enfin des charcuteries de la mer : prosciutto d’espadon, lard de ventrèche de thon qui rappelle le lardo di Colonnata, pastrami de thon…
En ce moment, on trouve sur l’étal une bresaola de thon saumuré à sec avec du sel, du sucre et des épices pendant 48h et séchée pendant quinze jours, avant d’être fumée légèrement et enveloppée d’une poudre d’algue. En bouche, l’aspect est fondant et rappelle le goût d’un filet d’Anvers… Un produit à déguster tel quel ou sur un toast tiède, frotté avec de l’ail et de la tomate, pour faire ressortir le goût iodé.
L’année prochaine, le couple devrait aussi démarrer son projet de ferme urbaine, où ils élèveront en aquaponie du sandre et de la lotte.
Une charcuterie de la mer, qu’entend-t-on par-là ?
Si les puristes considèrent qu’une charcuterie de la mer implique une salaison ou une saumure, une fermentation et une fumaison à chaud ou à froid dans sa confection, le terme englobe généralement d’autres produits plus courants pour l’industrie. Comme les produits à tartiner : mousses, rillettes, tartinades.
Ceux à trancher sont aussi à considérés dans la charcuterie de la mer : ballotins, pâtés, terrines… De même que ceux à cuire : boudins, croquettes, saucisses… Le saumon et autres poissons fumés, sans être considérés comme des charcuteries de la mer, sont pourtant perçus comme tels.
Parmi les précurseurs dans le domaine, il y a Salumi di mare, une entreprise artisanale basée à Pistoia en Toscane qui, depuis 30 ans, transforme les produits de la mer en charcuteries, en se basant sur une tradition florentine remontant au XVe siècle. Ils affinent ainsi plus de cinq mois la bresaola de thon et même jusqu’à dix mois le prosciutto de thon.
Du côté de la boucherie Côte à côte au Québec, ils se sont spécialisés dans les charcuteries de loup-marin (jerky, saucisson sec, terrine, mousse de foie…).
Et dans l’agroalimentaire ?
S’il est très facile de trouver des rillettes ou des tartinades de poisson dans l’assortiment de la plupart des marques spécialisées dans les produits de la mer, les industriels de l’agroalimentaire n’ont pas encore beaucoup investi le champ des possibilités qu’offre ce type de produits.
Il existe cependant quelques exemples intéressants. La société Scandia décline, par exemple, une des spécialités de sa région, la Valteline (une zone d’Italie limitrophe de la Suisse), en proposant une bresaola de thon jaune.
En Grande-Bretagne, le spécialiste du saumon MacKnight propose du bacon de saumon fumé, qui a été préalablement mariné dans du sel, de la mélasse, du sirop d’érable et des épices. Enfin, la société française Delpierre, experte dans le poisson, avait, elle, lancé il y a quelques années des merguez de saumon.
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Sources
La charcuterie existe depuis l'existence du sel pour conserver les aliments. Trois mille ans avant Jésus-Christ, les Égyptiens utilisaient déjà cette méthode pour conserver la viande, mais aussi le poisson… La charcuterie de la mer n’est donc pas, à proprement parlé, une nouveauté.
Populaire dans les années 1990, elle a depuis quelques années le vent en poupe, portée par la créativité des chefs aux quatre coins du globe. Ceux-ci salent, saumurent, sèchent, fument, font maturer ou fermenter des poissons de toutes sortes, appliquant ainsi les diverses techniques classiques de charcuterie aux produits de la mer.
Les créations des chefs
Si l’on se penche sur le chef Josh Niland que l’on surnomme le « fish butcher » (boucher de la mer), celui-ci a créé, en plus de son restaurant, une « seacuterie » à Paddington au sud-est de l’Australie. Il propose par exemple une terrine de poulpe au persil, un prosciutto de thon, un bacon d’espadon ou encore des saucisses de poisson qui ont des airs de saucisses de porc.
Mais les grands chefs espagnols ne sont pas en reste ! Dans le restaurant Quique Dacosta près de Valence, on prépare des charcuteries de poisson pendant plusieurs semaines dans un tunnel de sel, qui simule une atmosphère saline à une température de 3°C et où le poisson n’entre pas directement en contact avec le sel. Sur le splendide chariot de salaisons du restaurant : de la ventrèche et de la cecina de thon, de la poutargue de mulet, de la pancetta de seiche ou encore une « tourte » d’œufs de lingue…
Chez Aponiente non loin de Cadix, l’expérience démarre avec, en mises en bouche, de la mortadelle de loup de mer ou une étonnante soubressade pimentée au maquereau, qui ressemble à s’y méprendre à sa cousine au porc des îles Baléares.
Une charcuterie de la mer belge
Intriguer ses clients, leur faire se poser des questions sur ce qui compose leur assiette … C’est une des raisons qui a poussé Erik Potier à s’intéresser aux charcuteries de la mer et à ouvrir son Urban Fish Farm & Market à Auderghem.
Ici, le quinquagénaire, qui rêvait d’être pêcheur, propose un étal de poissonnerie classique mais aussi du poisson maturé allant d’un à plusieurs jours dans des frigos spécifiques (un peu comme on le fait pour la viande), pour lui donner un goût et une texture différents, et enfin des charcuteries de la mer : prosciutto d’espadon, lard de ventrèche de thon qui rappelle le lardo di Colonnata, pastrami de thon…
En ce moment, on trouve sur l’étal une bresaola de thon saumuré à sec avec du sel, du sucre et des épices pendant 48h et séchée pendant quinze jours, avant d’être fumée légèrement et enveloppée d’une poudre d’algue. En bouche, l’aspect est fondant et rappelle le goût d’un filet d’Anvers… Un produit à déguster tel quel ou sur un toast tiède, frotté avec de l’ail et de la tomate, pour faire ressortir le goût iodé.
L’année prochaine, le couple devrait aussi démarrer son projet de ferme urbaine, où ils élèveront en aquaponie du sandre et de la lotte.
Une charcuterie de la mer, qu’entend-t-on par-là ?
Si les puristes considèrent qu’une charcuterie de la mer implique une salaison ou une saumure, une fermentation et une fumaison à chaud ou à froid dans sa confection, le terme englobe généralement d’autres produits plus courants pour l’industrie. Comme les produits à tartiner : mousses, rillettes, tartinades.
Ceux à trancher sont aussi à considérés dans la charcuterie de la mer : ballotins, pâtés, terrines… De même que ceux à cuire : boudins, croquettes, saucisses… Le saumon et autres poissons fumés, sans être considérés comme des charcuteries de la mer, sont pourtant perçus comme tels.
Parmi les précurseurs dans le domaine, il y a Salumi di mare, une entreprise artisanale basée à Pistoia en Toscane qui, depuis 30 ans, transforme les produits de la mer en charcuteries, en se basant sur une tradition florentine remontant au XVe siècle. Ils affinent ainsi plus de cinq mois la bresaola de thon et même jusqu’à dix mois le prosciutto de thon.
Du côté de la boucherie Côte à côte au Québec, ils se sont spécialisés dans les charcuteries de loup-marin (jerky, saucisson sec, terrine, mousse de foie…).
Et dans l’agroalimentaire ?
S’il est très facile de trouver des rillettes ou des tartinades de poisson dans l’assortiment de la plupart des marques spécialisées dans les produits de la mer, les industriels de l’agroalimentaire n’ont pas encore beaucoup investi le champ des possibilités qu’offre ce type de produits.
Il existe cependant quelques exemples intéressants. La société Scandia décline, par exemple, une des spécialités de sa région, la Valteline (une zone d’Italie limitrophe de la Suisse), en proposant une bresaola de thon jaune.
En Grande-Bretagne, le spécialiste du saumon MacKnight propose du bacon de saumon fumé, qui a été préalablement mariné dans du sel, de la mélasse, du sirop d’érable et des épices. Enfin, la société française Delpierre, experte dans le poisson, avait, elle, lancé il y a quelques années des merguez de saumon.
Wagralim inspire et soutien les entreprises alimentaires dans leurs projets d’innovation. Plus d’informations sur nos solutions en innovation marketing : https://www.wagralim.be/services/marketing/
Sources
