Un tiers de l’alimentation mondiale provient des techniques de fermentation sans pour autant qu’on s’en rende toujours compte. Pain, bière, vin, fromage, chocolat, café, thé… et même le caviar ou le Coca-Cola, qui contient des traces d’alcool, et donc au moins une fermentation dans leur processus de fabrication.

Consommés depuis des temps ancestraux, les aliments fermentés sont aujourd’hui l’une des tendances alimentaires les plus en vogue, car ils séduisent de plus en plus de consommateurs en quête d’authenticité, de naturalité, de qualité et de produits bons pour la santé.

La fermentation : un procédé ancestral qui allie le naturel et la tradition

La fermentation est à l’origine un procédé de production et de conservation datant de la Préhistoire.

Le processus de fermentation, via l’écosystème microbien (bactéries, levures, moisissures, …) transforme les sucres naturellement présents dans une grande variété d’aliments, soit en acide lactique (choucroute, yaourt, fromage frais, pain levain, olives, nuoc-mam…), en alcool (vin, bière, cidre…) ou encore en acide acétique (vinaigre).

Les microorganismes ajoutés ou présents dans les aliments fabriquent également des substances aromatiques, des vitamines et d’autres molécules qui modifient la texture, le goût et la conservation.

Aliments fermentés = aliments santé

Depuis une dizaine d’années, la santé est l’un des plus gros enjeux liés à l’alimentation.

En effet, les bactéries lactiques, responsables de la plupart des fermentations alimentaires, sont indispensables au bon fonctionnement de notre système digestif.

Dans ce cadre, un ensemble de compléments alimentaires composés de bactéries ou de levures comme les probiotiques sont commercialisés.

Il a également été prouvé que la fermentation renforçait la qualité nutritionnelle des aliments. Certaines vitamines existantes sont préservées, voire même augmentées avec la fermentation.

De ce fait, les nourritures fermentées nous ont toujours permis de survivre dans des situations difficiles.

Par exemple, auparavant, les Hollandais emportaient de la choucroute pour se protéger du scorbut pendant leurs longs voyages pour Java…

Enfin, on s’est aussi entiché d'umami, cette cinquième saveur — en plus du salé, du sucré, de l’acide et de l’amer — celle-ci est longue et complexe mais aussi chère aux Japonais et liée à de nombreux aliments fermentés : le vinaigre, les légumes lacto-fermentés, le parmesan, la sauce soja…

Le rôle clé des chefs

Grâce aux grands chefs, la fermentation a aussi le vent en poupe. La nouvelle Bible en la matière est sans nul doute "Le guide de la fermentation du Noma". Elu plusieurs fois meilleur restaurant du monde par le classement « World's 50 Best Restaurants », le « Noma » de René Rezépi, situé à Copenhague, est devenu un modèle à suivre pour de nombreux restaurants dans le monde.

Dans ce livre, élaboré avec des universitaires, le chef ouvre de nouvelles pistes gustatives et démontre comment réaliser une cuisine originale et contemporaine à l’aide de techniques ancestrales.

En Belgique, Sang-hoon Degeimbre est l’un des chantres de la fermentation à « L’Air du temps », restaurant deux étoiles à Liernu. L’un des plats “signature” du chef est d’ailleurs le « Liernu », un plat de légumes dont la particularité est ce jus de légumes lacto-fermentés monté au beurre de lait cru.

Les origines coréennes du chef l’ont tout naturellement porté à travailler autour du kimchi, puis, avec le développement de son jardin et la volonté d’en profiter toute l’année, il a généralisé l’usage des conservations et donc des fermentations dans sa cuisine.

Légumes lacto-fermentés & Cie

Mais il n’y a pas que les grands chefs qui s’y mettent ! A Bruxelles, rue du Congrès, une petite cantine appelée « Mile End » propose des produits à la vente mais aussi des petits plats composés d’aliments fermentés, comme une choucroute de la mer ou des nuggets de tofu.

Si l’on est plutôt à la recherche de formations, c’est plutôt chez « Fermenthings » qu’on se dirigera. Installé au « Be-Here » à Laeken, Yannick Schandene apprend aux intéressés à réaliser yaourts, kombucha ou lacto-fermentations.

D’autres préfèrent en revanche s’inscrire sur des forums et apprendre gratuitement de manière collective. Le groupe privé « Fermentation maison » sur Facebook compte plus de 12000 membres !

Du côté des supermarchés, c’est surtout dans les enseignes bio (Färm, Sequoia…) où l’on déniche le plus de produits lacto-fermentés: les mélanges de légumes créatifs des belges de chez « Itinéraire Bis Gourmand » ou plus classiques de l’une des marques pionnières en la matière, la française « Nutriform », ou encore du kimchi de la marque bavaroise « Bio-verde ».

Cependant, dans les supermarchés traditionnels, le marché des produits lacto-fermentés est peu présent …

Le marché des aliments fermentés est fertile à l’innovation et représente des opportunités de marché très importantes pour les années à venir.

Mais quels sont les produits fermentés existants ? Comment maîtriser l’utilisation d’un ferment ? Quelle est la réglementation en vigueur ? Quelles sont les conséquences en termes de nutrition-santé ?

Beaucoup de ces questionnements font l'objet de recherches récentes qui seront résumées et partagées lors de notre webinaire du 25 février.

Infos et inscription : https://www.wagralim.be/evenement/webinaire-sur-la-lactofermentation-des-vegetaux