L’accélération du végétal
22 mai, 2021 par
L’accélération du végétal
WAGRALIM, D'ARCHAMBEAU Johann


En 2020, Takeaway.com, plus grand site de livraison de repas à domicile en Belgique, a doublé ses ventes de repas vegan. Tandis que le nombre de repas végétaliens proposés par les restaurants a également augmenté de 28%.

Selon une étude réalisée par ce site, un tiers des Belges se disent même prêts à passer au régime végétalien !

Des progrès importants

Si de plus en plus de Belges sont prêts à passer en mode vegan, c’est aussi grâce aux progrès réalisés par les produits vegan ces dernières années, en termes de goût, mais aussi de texture.

Par exemple, le Boucher végétarien, aka le Néerlandais Jaap Korteweg, a développé depuis 2010 des substituts de viande à base de soja, de lupin et de légumes cultivés localement. Au fil du temps, grâce à l’aide de grands chefs, il est parvenu à leur donner des saveurs très approchantes à celles de la viande. Bluffé par la texture des « hot dogues », on aurait bien du mal à les distinguer des vrais… La marque collabore aussi de plus en plus avec des restaurants soucieux de proposer une alternative végétale à leurs clients, comme la chaîne Bavet, spécialisée dans les pâtes bolo.

Même son de cloche du côté de la marque belge Noble Health Food, qui a trouvé une combinaison gagnante de protéines de pois, de pois chiches ou de soja pour réaliser, entre autres, schnitzel et fallafel congelés.

Un secteur qui a de l’avenir puisque la Région wallonne planche en ce moment sur le lancement d’une filière des protéines végétales.

En matière de fromages, des pas de géants ont également été réalisés ! Après avoir lancé un très bon fromage frais à base de cajou, la marque belge Prétexte, basée à Liernu, a lancé des « cuisinables » liquides ou crémeux offrant d’excellent résultats. Leur dernier produit, la tartinade à base de noix de macadamia, est très versatile. On la sert à l’apéro avec des carottes ou des gressins. On peut en farcir de fleurs de courgette, la faire gratiner ou la déguster en version sucrée avec du granola.

Mais il existe des fromages végan plus étonnants encore ! La marque Jay & Joy, qui a créé la première crémerie végétale à Paris, propose des fromages à base de noix de cajou et d’amandes à la croûte fleurie tel qu’un brie ou persillé comme un bleu.

IA ou exploration des cuisines traditionnelles ?

Pour innover, les marques font de plus en plus appel à l’intelligence artificielle (IA). Un ordinateur croise des millions de données et grâce à son algorithme complexe trouve les ingrédients qui remplaceront demain la viande, le poisson… La société Eat Just — à l’origine de Just Mayo et de la clean meat, une viande cultivée en laboratoire — a fait appel à l’IA, et a identifié une protéine dans le haricot mungo pour remplacer les œufs.

Sans devoir faire appel à l’IA, on constate qu’il suffit d’explorer les cultures culinaires des différents pays pour trouver des idées neuves. Le produit commercialisé par Just Egg ressemble en effet au moong dal chilla, un plat traditionnel indien, soit des crêpes à base de haricots mungo…

C’est également ce qu’a fait la marque britannique Biona Organic, en mettant sur le marché des aliments déjà connus dans le Sud-Est asiatique pour être de bons substituts des protéines animales, comme le fruit du jacquier, parfait dans un curry « poulet », ou la fleur de bananier en « fish and chips ».

Les désormais bien connus seitan et tempeh, respectivement un aliment à base de gluten d’origine chinoise et un produit à base de soja fermenté originaire d’Indonésie, sont devenus des substituts courants des protéines animales. Mais des marques belges comme The Seitanist ou Beanlife innovent en proposant des produits artisanaux aux saveurs originales. Beanlife en misant sur le local, avec des fèves de soja belges et des fibres de noisettes et The Seitanist en misant sur les épices, la pâte de cacahuète ou le pesto pour faire voyager son seitan aux quatre coins du globe.

Créativité et santé

Au rayon des laits végétaux, on se demande toujours quel sera l’ingrédient de demain. Après le lait de souchet (que l’on connaît aussi sous le nom de chufa ou de noix tigrée), des petites tubercules (avec lesquelles on confectionne l’« horchata de chufa » dans la région de Valence), on parle beaucoup du lait de Sacha Inchi, une noix originaire du Pérou très riche en oméga 3 et en protéines. Une noix santé qu’on a déjà vu passer dans la nouvelle gamme de produits signés par la nouvelle marque belge Inca Spread, et déclinée en houmous, beurre et pâte à tartiner.

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