En combinant protéines végétales locales, procédés innovants et validation scientifique, PLANTGUSTO entend démontrer qu'une alternative végétale peut rivaliser avec les recettes traditionnelles. Wagralim, le Pôle de compétitivité agroalimentaire wallon, soutient ce projet collaboratif. Contexte, présentation des partenaires et retombées concrètes dans cet article !
Repenser les plats végétaux pour répondre aux attentes de demain
Les alternatives végétales occupent une place de plus en plus importante dans nos habitudes alimentaires. Portées par l'essor du flexitarisme, les préoccupations environnementales ou encore les enjeux de santé, elles séduisent un nombre croissant de consommateurs.
Mais malgré cette dynamique, un défi majeur demeure : comment concevoir des plats végétaux capables d'offrir à la fois le plaisir gustatif, la qualité nutritionnelle et la satisfaction que procurent les recettes à base de viande ?
C'est à cette question que souhaite répondre PLANTGUSTO, un projet collaboratif soutenu par Wagralim, qui ambitionne de développer une nouvelle génération de lasagnes végétales ou végétariennes conciliant goût, performance nutritionnelle et faible empreinte carbone.
Plus qu'un plat végétal : une nouvelle génération de recettes
Aujourd'hui, de nombreuses alternatives végétales peinent encore à convaincre tous les consommateurs. Si certaines offrent une expérience sensorielle satisfaisante, leur qualité nutritionnelle peut être perfectible. À l'inverse, des produits riches en protéines ne reproduisent pas toujours les textures ou les saveurs attendues.
L'ambition de PLANTGUSTO est de dépasser ces compromis
Le projet vise à concevoir des recettes capables de rivaliser avec les plats traditionnels grâce à une combinaison optimisée de protéines végétales locales, sélectionnées non seulement pour leur teneur en protéines, mais également pour leur qualité nutritionnelle.
Cette approche s'appuie notamment sur le score DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score), un indicateur reconnu au niveau international qui évalue la qualité des protéines selon leur digestibilité et leur capacité à couvrir les besoins en acides aminés essentiels.
Innover sur toute la chaîne de valeur
Pour atteindre cet objectif, les partenaires du projet interviennent sur l'ensemble des composants de la lasagne.
Le haché végétal, la sauce béchamel, le fromage végétal ainsi que les pâtes enrichies en protéines feront chacun l'objet de développements spécifiques afin d'obtenir un équilibre optimal entre qualité nutritionnelle, texture, goût et aptitude industrielle.
Ces innovations s'appuieront notamment sur différents procédés technologiques tels que la texturation ou l'extrusion des protéines végétales.
Les formulations développées seront ensuite évaluées à plusieurs niveaux :
qualité nutritionnelle des protéines ;
digestibilité in vitro puis in vivo ;
propriétés sensorielles ;
comportement lors de la fabrication industrielle.
L'objectif est de démontrer qu'une alimentation davantage végétale peut répondre aux attentes des consommateurs sans renoncer au plaisir de manger.
Structurer une filière wallonne de protéines végétales
Au-delà du développement de nouveaux produits, PLANTGUSTO s'inscrit dans une ambition plus large : contribuer au développement d'une filière wallonne de protéines végétales.
Le projet privilégie l'utilisation de matières premières produites localement afin de réduire l'empreinte carbone des produits tout en créant davantage de valeur sur le territoire.
Cette approche répond simultanément à plusieurs enjeux :
renforcer la souveraineté protéique ;
soutenir les producteurs locaux ;
favoriser des pratiques agricoles plus durables ;
proposer aux industriels des ingrédients innovants produits en Wallonie.
Une complémentarité de compétences au service de l'innovation
PLANTGUSTO rassemble cinq partenaires aux expertises complémentaires.
What's Cooking?, coordinateur du projet, met à profit son savoir-faire dans la conception et la fabrication de plats préparés, notamment de lasagnes, pour développer les futures recettes à l'échelle industrielle.
Cosucra apporte son expertise reconnue dans les ingrédients fonctionnels issus du pois afin d'optimiser les propriétés nutritionnelles et technologiques des formulations.
Les Moulins du Val Dieu développent des farines enrichies en protéines végétales et valorisent des matières premières issues d'une agriculture régénérative.
Côté recherche, Meurice R&D contribue aux travaux de formulation, aux analyses sensorielles ainsi qu'à l'évaluation de la digestibilité des produits.
Enfin, le Centre d'Investigation Clinique en Nutrition (CICN) de l'UCLouvain assurera la validation clinique de la qualité nutritionnelle des protéines développées dans le cadre du projet.
Cette complémentarité permet de couvrir l'ensemble de la chaîne de l'innovation, depuis la matière première jusqu'à la validation scientifique des produits finis.
Des retombées pour l'ensemble de la filière agroalimentaire
Les résultats de PLANTGUSTO dépassent largement le développement d'une nouvelle gamme de produits.
Le projet devrait contribuer à accélérer le développement de protéines végétales produites localement, renforcer les collaborations entre agriculture, industrie alimentaire et recherche, tout en créant de nouvelles opportunités économiques en Wallonie.
Il répond également aux attentes croissantes des consommateurs en matière d'alimentation durable, en proposant des solutions conciliant santé, plaisir et réduction de l'empreinte environnementale.
Wagralim, catalyseur des projets collaboratifs
En réunissant entreprises, centres de recherche et acteurs de la chaîne alimentaire autour d'une ambition commune, Wagralim accompagne l'émergence de projets collaboratifs qui répondent aux grands défis du système alimentaire.
PLANTGUSTO illustre pleinement cette dynamique : transformer les connaissances scientifiques en innovations concrètes, capables de renforcer la compétitivité des entreprises wallonnes tout en accompagnant la transition vers une alimentation plus durable.
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