Le chocolat fait partie de notre identité. En Belgique, il est presque culturel. Pralines, tablettes, pâtes à tartiner, biscuits, desserts… difficile d’imaginer nos rayons sans cacao. Pourtant, derrière cette gourmandise se cachent aujourd’hui de véritables défis. Dans cet article, vous découvrirez plusieurs alternatives au cacao et l’impact pour notre écosystème wallon.
La filière du cacao sous pression
La culture du cacao est fortement concentrée en Afrique de l’Ouest et dépend de conditions climatiques de plus en plus instables. Sécheresses, pluies excessives, maladies des cacaoyers : les récoltes sont fragilisées. À cela s’ajoutent des enjeux environnementaux comme la déforestation et la perte de biodiversité, ainsi que des questions éthiques persistantes autour des conditions de travail des producteurs. Résultat : ces dernières années, les entreprises ont été confrontées à des hausses de prix excessive du cacao (triplé en 2024), mettant toute la filière sous pression. Même si le marché s’est récemment stabilisé, la dépendance reste forte et l’incertitude demeure.
Pour un pays comme la Belgique, grand acteur du chocolat, la question est stratégique. Au-delà des pralines, plus de la moitié du chocolat est utilisée dans d’autres application, comme les pâtisseries, biscuits ou pâtes à tartiner. Une large part de l’industrie agroalimentaire dépend donc du cacao. Dans ce contexte, l’exploration d’alternatives apparaît particulièrement pertinente pour ces segments, afin de renforcer la résilience économique du secteur agroalimentaire, sans remettre en cause le cœur emblématique de la chocolaterie belge.
Depuis quelques années, de nombreuses start-up travaillent sur les alternatives au chocolat et au cacao. L’idée n’est pas simplement de substituer un ingrédient, mais de recréer le goût, la texture et l’expérience du chocolat en s’inspirant de la manière dont il est traditionnellement fabriqué et en mobilisant de nouvelles matières premières.
Diversifier pour durer : l'arrivée de nouvelles ressources
La caroube
Parmi les alternatives les plus prometteuses figure la caroube, issue de la gousse du caroubier. Une fois torréfiée et broyée, elle donne une poudre au goût naturellement sucré et légèrement malté, qui rappelle certaines notes du cacao. Cultivé depuis des siècles autour du bassin méditerranéen, le caroubier présente plusieurs atouts : il nécessite peu d’eau, résiste bien aux fortes chaleurs et contribue à la résilience des sols. Longtemps utilisée pour ses propriétés nutritives et sucrantes, la caroube connaît aujourd’hui un regain d’intérêt dans des applications innovantes.
Des entreprises comme Foreverland en Italie ou Win-Win au Royaume-Uni modernisent son usage en la combinant à des céréales et à des matières grasses végétales pour développer des alternatives au chocolat destinées au marché B2B. Des exemples d’alternatives disponibles sur le marché sont repris en Annexe.
Les oléagineux et protéagineux
D’autres entreprises misent sur les graines de tournesol ou de raisin pour imiter le chocolat. Riches en matières grasses, elles permettent d’obtenir des pâtes lisses et fondantes, proches de la texture du chocolat. L’exemple le plus médiatisé est celui de ChoViva, développé par l’entreprise allemande Planet A Foods. En collaboration avec un chocolatier français, la société a notamment lancé des œufs de Pâques 2025 jugés « bluffants » par de nombreux consommateurs.
Certaines alternatives s’appuient aussi sur des protéagineux comme la féverole, utilisée notamment par Nukoko ou Green Spot Technologies, ou encore sur l’okara, coproduit de la fabrication du tofu,exploré par Mycosortia.
Les céréales torréfiées
Ces alternatives au cacao, existante depuis plusieurs années, elles prennent une nouvelle ampleur dans le contexte actuel. Elles reposent notamment sur l’utilisation de céréales « brutes » (orge, blé, seigle, épeautre) ou maltées.
La valorisation des drêches de brasserie connaît également un essor croissant, s’inscrivant pleinement dans une logique d’économie circulaire. La torréfaction de ces matières premières permet de développer des notes grillées, biscuitées et légèrement caramélisées, contribuant à reproduire une partie du profil sensoriel associé au cacao.
S’inspirer du cacao : la fermentation au service des alternatives
Au-delà du choix de nouvelles matières premières, ces start-ups s’appuient sur des procédés inspirés de la fabrication traditionnelle du chocolat, notamment la fermentation, pour se rapprocher au maximum de son goût et de sa texture. Les fèves de cacao fraîches sont en effet très éloignées du chocolat que nous connaissons : ses arômes se développent grâce à la fermentation, qui libère les précurseurs aromatiques, puis à la torréfaction, qui génère les notes chocolatées et grillées caractéristiques.
En reproduisant ces étapes sur d’autres matières végétales, les entreprises parviennent à recréer des profils sensoriels étonnamment proches du chocolat. En France, la société Green Spot Technologies valorise ainsi des coproduits alimentaires grâce à un procédé de fermentation en voie sèche. Elle a notamment développé une alternative au cacao en poudre à partir de féverole et de pépins de raisin.
Un écosystème wallon prêt à relever le défi
En Wallonie, la dynamique est également bien présente. Quelques entreprises se positionnent déjà sur ces enjeux d’alternatives au cacao et au chocolat.
Castle Ingredients développe des substituts au cacao en poudre en s’appuyant sur son expertise en procédés par voies sèches, notamment la torréfaction, le séchage, le broyage et la micronisation. L’entreprise propose déjà une gamme d’ingrédients à base de farines maltées et torréfiées destinées à remplacer le cacao en poudre dans des applications en pâtisserie, en boissons et en produits chocolatés alternatifs. Elle cherche à renforcer son positionnement via des partenariats, notamment autour de la fermentation en voie sèche pour développer de nouveaux ingrédients.
Puratos, acteur majeur du secteur, commercialise sous la marque Carat une gamme complète de solutions alternatives au chocolat, intégrant à la fois des substituts au beurre de cacao et des alternatives au cacao en poudre pour les professionnels de la boulangerie, pâtisserie et chocolaterie.
De son côté, Corman propose des alternatives au beurre de cacao à partir de matières premières laitières, avec un focus particulier sur les propriétés de texture, de fonctionnalité et de performance technologique. Plus récemment, ils ont développé une matière grasse laitière renforcée en goût spécialement utilisée pour les chocolats blancs.
Ces initiatives montrent que l’écosystème wallon dispose des compétences industrielles et technologiques nécessaires pour contribuer activement à l’évolution de la filière chocolat.
Vous travaillez sur la thématique des alternatives au cacao ou au chocolat ? Vous cherchez à intégrer des ingrédients alternatifs dans vos formulations ? Nous pouvons vous accompagner.
Contactez-nous à l’adresse suivante : julie.grosjean@wagralim.be
Vous développez des produits à base d’alternatives au cacao ou au chocolat et souhaitez bénéficier de conseils pour mettre en avant cet élément différenciant ?
Contactez notre expert en marketing : simon.ligot@wagralim.be
Tableau 1 Alternatives au chocolat et au cacao existantes sur le marché