A l’heure actuelle, le Clean Label est devenu une tendance grandissante pour les consommateurs à la recherche d’une nourriture authentique et naturelle afin de favoriser leur bien-être. Les départements production des entreprises agroalimentaires souhaitent se rapprocher de ce Clean Label mais font face à un défi technologique de taille. Comment respecter les conditions de sécurité, la texture, le goût,… ? Découvrez dans cet article les avantages de la technologie innovante Hautes Pressions HPP qui vous permettra de supprimer les additifs et satisfaire des consommateurs de plus en plus exigeants, à la recherche d’une transparence totale et absolue !
Qu’est que la technologie Hautes Pressions ?
Prometteuse et en plein essor, cette technologie est aussi appelée pascalisation, pasteurisation à froid, pression à froid, … . Le procédé consiste à soumettre les produits alimentaires dans leur emballage à des pressions très élevées, de l'ordre de 3000 à 6000 bars, pendant moins de 10 minutes. Il peut être réalisé à température ambiante ou réfrigérée et offre donc une alternative intéressante aux traitements thermiques habituels.
En quoi peut-elle servir au Clean Label ?
Le traitement par Hautes Pressions est en totale adéquation avec le Clean Label et la demande de naturalité des consommateurs. Grâce à cette technologie, la durée de conservation des produits alimentaires est prolongée tout en conservant leurs propriétés organoleptiques et nutritionnelles (vitamines, minéraux, OE).
Elle s'applique à différentes catégories d'aliments :
- jus de fruits et légumes (« cold pressed juice »)
- produits carnés
- produits de la mer
- plats cuisinés
- sauces, ...
On l’utilise également pour la nourriture pour bébés et animaux.
Quelle est l’utilisation de la technologie HPP au niveau industriel et mondial ?
La technologie HPP est aujourd'hui très développée outre atlantique et est bien installée en Europe.
67% de la production mondiale des machines hautes pressions est réalisée aux Etats-Unis, au Canada et en Amérique du Sud, soit une imposante majorité sur le continent américain. L’Europe représente 18% de la production en volume, et l’Asie 8%.
Interview de Gina Villamonte – Experte en technologie Hautes Pressions au Celabor
- Quels sont les grands avantages de cette technologie ?
On peut citer quatre principaux bénéfices : l’allongement de la durée de conservation des aliments, une sécurité sanitaire renforcée du produit, la préservation de la qualité sensorielle et nutritionnelle du produit tout en maintenant la naturalité de l’aliment. C’est une alternative non thermique pour obtenir des produits de qualité différentiée avec une durée de vie jusqu’à 4 fois supérieure par rapport au produit non traité.
- Comment et dans quelle mesure la technologie HPP assure-t-elle la sécurité alimentaire ? Quels sont les risques de post-contamination ?
La sécurité alimentaire est garantie par l’effet du procédé sur les bactéries pathogènes. La pression provoque l’inactivation des fonctions essentielles pour leur survie. En outre, le produit est traité dans son emballage final ce qui permet de maitriser les risques de post-contamination (charcuterie tranchée, salades froides, …). Les risques de post-contamination sont nuls à condition d’utiliser un emballage adapté au procédé.
- Les HPP peuvent également avoir un impact sur la texturation et la formulation des produits, ce qui permet aussi d’alléger l’étiquetage et de se rapprocher du clean label. Pourriez-vous nous citer des exemples ?
La technologie offre de nouvelles perspectives de développement des produits innovants. Grâce au traitement, il est possible de diminuer la teneur en sel des aliments sans modifier leur durée de vie et sans ajout de conservateurs. D’autre part, l’effet des Hautes Pressions sur les protéines pourrait être une stratégie de texturation afin de réduire l’utilisation d’additifs dans certaines recettes (par exemple : les sauces ou les préparations laitières).
- Les HPP ont leurs limitations, notamment en termes de packaging. Pouvez-vous nous décrire les différentes conditions à remplir pour pouvoir utiliser les HPP ?
Les aliments doivent être conditionnés dans des emballages flexibles et résistants à l’eau avec un faible espace de tête. Il est nécessaire de limiter la présence d’air et de gaz lors du conditionnement.
- Parmi les inconvénients fréquemment cités, on retrouve la consommation en énergie et la maintenance de l’équipement. Que pouvez-vous nous dire à ce sujet ?
La problématique sur la consommation énergétique du procédé Hautes Pressions devrait être intégrée dans une approche plus globale. Bien qu’il y ait un impact sur l’utilisation des ressources, les bénéfices auront un effet positif sur l’empreinte environnementale des produits : optimisation de la gestion de la production grâce à une durée de conservation prolongée des aliments et diminution du gaspillage alimentaire. D’autre part, la maintenance de l’équipement est un aspect qui ne cesse de s’améliorer depuis les années 2000. Les équipementiers en Europe et aux Etats-Unis fournissent une solution de plus en plus adaptée aux besoins industriels.
- Celabor vient d’acquérir un équipement HPP, quelles sont ses spécificités et quels sont les objectifs? Quels services Celabor peut-il offrir aux entreprises agroalimentaires grâce à ce nouvel équipement ?
Celabor met à disposition un équipement industriel de 135 litres de capacité. Notre engagement auprès des entreprises est d’augmenter leur compétitivité grâce à la technologie Hautes Pressions. Via sa filiale HiFoodTec, Celabor propose deux types de service : le développement de produits et la production à façon d’aliments traités par Hautes Pressions. Grâce à cette installation, les industriels et les porteurs de projet intéressés pourront découvrir les avantages de la technologie et déterminer l’applicabilité technique sur leurs produits sans prendre le risque d’investir dans un équipement coûteux. En outre, des manifestations seront organisées afin d’informer les consommateurs sur cette nouvelle technologie, encore méconnue en Belgique.
Sources:
Clean label
https://www.vitagora.com/blog/2017/clean-label-attentes-consommateurs/
http://www.agro-media.fr/analyse/5-tendances-a-suivre-2018-industries-agroalimentaires-27353.html
HPP
http://www.food-development.fr/blog/traitement-hautes-pressions
M.-V. Muntean, O. Marian, V. Barbieru