L’Organisation Mondiale de la Santé recommande la consommation de plus de 400g de fruits et de légumes par jour. Ceux-ci sont bénéfiques pour la santé mais permettent aussi de réduire le risque de certaines maladies cardiovasculaires et de certains types de cancer.
En effet, les fruits et les légumes sont riches en vitamines et en minéraux, en fibres alimentaires et en antioxydants. Mais il n’est pas toujours facile, dans nos quotidiens surchargés, de respecter l’apport journalier de fruits et de légumes recommandé...
C’est pourquoi, des marques lancent des produits toujours plus innovants et originaux pour aider les consommateurs à faire le plein de légumes et de fruits. Des chefs montrent aussi la voie, en créant de nouvelles préparations qui trouveront peut-être un jour leur application dans l’industrie.
Des charcuteries… aux farines de légumes
Ainsi, le chef Nicolas Decloedt de chez « Humus x Hortense » à Bruxelles (élu meilleur restaurant de légumes du monde en 2019), travaille sur des charcuteries à base de légumes, notamment avec de la betterave inoculée au koji (la fameuse aspergillus oryzae, un micro-organisme essentiel pour lancer le processus de fermentation du saké ou de la sauce soja). Bouillie, fumée, salée, inoculée au koji et ensuite séchée, la betterave imite à merveille la bresaola.
Mais c’est sans aucun doute au rayon des pâtes, au sens large, que les innovations sont les plus nombreuses. La marque hollandaise Magioni mise, par exemple, sur des pâtes à pizza qui contiennent plus de 30% de légumes (courgette, chou-fleur, poivron) et moins de calories. Tandis qu’une autre marque néerlandaise, No Fairytales, explore plutôt l’univers des tortillas, avec des wraps végan colorés, qui contiennent 45% de carottes, de betteraves ou de poivrons.
Pour surfer sur la mode du sans gluten, plusieurs fabricants italiens ont même lancé des pâtes sèches à base de légumes, comme Pedon. Dans leur gamme végétalienne, on trouve des penne ou des fusilli aux petits pois, aux lentilles rouges ou jaunes.
Au Sial, grand salon parisien de l’agroalimentaire qui a eu lieu de manière virtuelle en octobre 2020, la société italienne Bocon a reçu le Grand Prix Or pour ses gnocchis surgelés contenant plus de 70% de légumes avec des saveurs originales (épinards et spiruline, pois et thé vert…).
Toujours au Sial, la marque GreendOz’ a aussi été récompensée, mais pour des farines à base de légumes aux couleurs éclatantes (carotte-courge, courgette-épinard…) cette fois.
Une tendance déjà présente aux Etats-Unis, où la farine de chou-fleur (Cauli-Flour par exemple), sans gluten, a la cote.
Des fruits à gogo en mode durable
Réduire son impact sur la planète, c’est aussi ce qui motive les consommateurs à s’alimenter avec plus de fruits et de légumes, dans une démarche de transition vers un régime végétarien ou végétalien, ou tout simplement flexitarien. L’industrie a compris qu’il fallait valoriser les sous-produits (*) et les coproduits (**) de la production alimentaire dans une démarche durable, ce qui leur permet aussi des gains économiques.
La marque française “Il était un fruit” propose ainsi des fruits déshydratés en mode anti-gaspi, réalisés avec des fruits frais écartés de la vente et revalorisés. ChicP, une société basée à Londres commercialise, elle, des houmous à base de légumes mais aussi de fruits (banane-avocat-cacao) issus de surplus. Implantée en Allemagne. Fopo s’est, elle, spécialisée dans les poudres végan à base de fruits (avocat, olives…) qui auraient dû être jetés.
Après les agrumes, la banane est le fruit le plus largement produit dans le monde. Pour utiliser les excédents de production, plusieurs marques ont décidé de les transformer en farine. Cette farine de bananes vertes est sans gluten et connaît un franc succès aux Etats-Unis, car elle a un goût plutôt neutre, elle est très nutritive et donne d’excellents résultats en boulangerie et en pâtisserie.
En Belgique, une toute nouvelle marque, Radicl, fait un autre pari, en misant sur la biodiversité et la culture de nouvelles variétés de fruits et de légumes pour créer des produits à base de plantes plus savoureux. Elle propose par exemple une eau de tomates avec des notes d’ananas et de pomme ou un cream cheese végétal à base de lait de coco, d’aubergine Isaura et d’artichauts.
Wagralim vous met en contact avec des experts
Si vous souhaitez créer et mettre sur le marché des produits innovants, les ateliers d’idéation de Wagralim vous mettront en contact avec des experts au fait des tendances internationales du secteur, pour vous aider à imaginer les produits aux saveurs originales de demain. Plus d’informations sur : https://fastfeedback.be/
Le 27 avril à 13h30, venez vous inspirer sur ce sujet lors d’un webinaire dans le cadre de l’événement Food Forward : https://www.fevia.be/fr/workshop-cocreation-gastronomie-et-tendances-culinaires-internationales
Remarques :
(*) Le sous-produit est un résidu produit au cours de la fabrication ou de la distribution (produits non conformes ou abîmés, surplus…). Il peut être utilisé comme un ingrédient en vue de la fabrication d’un autre produit fini.
(**) Le coproduit est créé au cours de la fabrication, en même temps que le produit principal. Il répond à des caractéristiques spécifiques et peut être utilisé directement. Il présente un certain potentiel économique.