Listeria monocytogenes est une bactérie largement répandue dans le sol et l’eau. La contamination des aliments impacte directement l’industrie agroalimentaire et se produit par contact avec des environnements contaminés ou par des animaux qui contiennent la bactérie.
Listeria monocytogenes, une bactérie mais encore
Cette bactérie ne survit pas plus de 30 minutes à 60 °C. La pasteurisation l’élimine donc des aliments mais aux températures de réfrigération, elle continue de se développer contrairement à la plupart des autres bactéries, ce qui la différencie.
Elle résiste également plusieurs mois dans le sol et est uniquement détruite à un pH inférieur à 4.
Listeria monocytogènes est sensible à la plupart des désinfectants : les aldéhydes, les dérivés chlorés, iodés et les ammoniums quaternaires. Cependant, elle résiste d’autant mieux que la température est basse et la surface poreuse.
Enfin, listeria monocytogenes peut s’avérer être potentiellement mortelle, attaquant préférentiellement les sujets dont le système immunitaire est perturbé ou affaibli. C’est le cas pour ce type de population :
Des conséquences importantes pour l’industrie agroalimentaire
La contamination des aliments par la listeria peut avoir des conséquences catastrophiques pour l’industrie alimentaire. L’impact économique moyen pour une entreprise peut monter jusqu’à 10 millions d’euros à la suite d’un retrait d’aliments. Cela implique aussi une perte de clients, un potentiel rappel de produits ce qui nuit à la réputation de la marque.
Les aliments les plus touchés sont ceux qui sont consommés, prêt-à-manger, sans traitement thermiques post-production tels que par exemple charcuterie, fromages, poisson, …
Ce graphique présente les chiffres 2012 de l’EFSA (autorité européenne de sécurité des aliments) qui tolère une valeur maximale de 100 UFC/g (unité formant colonie/gramme) d’aliment prêt à consommer. Les industriels du poisson sont en première ligne dans la nécessité de la maîtrise de la contamination.
% des échantillons d’aliments qui ne répondent pas aux critères établis par l’UE pour la présence de la Listeria monocytogenes dans les aliments transformés (chiffres 2012).
Maîtrisez le risque de contamination
L’auto-contrôle permet la maîtrise du risque. L’application quotidienne de mesures d’hygiène, le respect et l’optimisation de procédures de nettoyage et de désinfection ainsi que la formation permanente du personnel permet la maîtrise de ce risque.
Pour les produits prêts à manger ne comportant pas de cuisson ou de traitement thermique avant leur consommation ou en dernière phase de production, il est indispensable de garantir le strict respect de la chaîne du froid.
Pour les produits amenés à une phase de pasteurisation ou de cuisson en production, il est indispensable d’assurer un contrôle rigoureux du processus de fabrication en parallèle avec une maîtrise rigoureuse de l’environnement (zones de production, nettoyage et désinfection adaptés), ceci après le traitement thermique du produit.
Le processus de maîtrise du risque est contraignant et financièrement couteux pour l’entreprise agroalimentaire mais pourtant indispensable à une production saine pour les consommateurs.
Planifiez de l’auto-contrôle
Les audits et analyses microbiologiques menés dans le cadre du système d’auto contrôle mis en place sont primordiaux. Pour les mener à bien, il est indispensable d’avoir une connaissance approfondie de l’espace, du protocole et du flux de production mais aussi des machines et des espaces de prédilection pour le développement de la listeria monocytogènes (matériel vétuste, système de ventilation, espaces confinés et peu accessibles, …).
Pour éviter la résistance de listeria aux désinfectants chimiques les plus élaborés, il est préconisé d’alterner les différents types de produits tels que ammoniums quaternaires, produits chlorés, aldéhydes. Leur choix et leur cycle de rotation est précisément à définir dans la planification du nettoyage en tenant compte des spécificités de votre production. La bonne concentration des produits employés, leur application adaptée et rigoureuse mais aussi des pratiques de nettoyage efficaces et maîtrisées par les agents font partie intégrante du système d’auto-contrôle.
Notre membre Christeyns vous épaule dans cette démarche
Leur objectif est simple : réduire au maximum la possibilité d’une contamination par listeria monocytogenes dans les usines de transformation des aliments et des boissons.
Sur base d’une vaste expérience dans la lutte contre les contaminations dans les industries alimentaires, Christeyns offre un service complet aux entreprises. Ce service identifie les cas de contamination des aliments par listeria monocytogenes et met en œuvre des mesures curatives et préventives pour minimiser les risques futurs.
Leur maîtrise et leurs connaissances globales en chimie, en microbiologie, en pratiques de nettoyage et désinfection mais aussi leurs connaissances relatives aux contraintes de fabrication font de Christeyns un partenaire idéal pour une production alimentaire saine.
Plus d’infos sur : https://www.christeyns.com/fr
