Le marché des farines fonctionnelles est en plein essor. Ces farines, issues de sources diverses, offrent des avantages spécifiques tant sur le plan nutritionnel que technologique : amélioration de la texture, contribution à la structure des produits finis, enrichissement en fibres ou en protéines…
Dans un contexte où les industriels recherchent de nouveaux ingrédients plus naturels, durables et performants, les coproduits issus des filières agroalimentaires représentent une opportunité encore sous-exploitée. C’était précisément l’objectif du projet Waloval : démontrer le potentiel de valorisation de quatre coproduits alimentaires en ingrédients fonctionnels à haute valeur ajoutée, capables de répondre aux attentes du marché et aux besoins des entreprises.
Les grandes tendances du marché des farines fonctionnelles
Les fibres alimentaires sont de plus en plus recherchées pour leurs bénéfices sur la santé, notamment le microbiote intestinal en tant que prébiotiques. Cette demande croissante a notamment été accentuée suite à la mise à jour du Nutri-Score, désormais plus strict, valorisant davantage les produits élaborés à partir de farines complètes ou naturellement riches en fibres.
A côté de ça, le marché des farines riches en protéines connaît un dynamisme remarquable.
Les consommateurs s’intéressent de plus en plus aux régimes riches en protéines pour leurs effets bénéfiques (renforcement musculaire, gestion du poids, bien-être général). La prise de conscience autour des carences protéiques et l’essor des régimes flexitariens et végétariens renforcent cette tendance.
Finalement, les consommateurs et donc les industries agroalimentaires sont aujourd’hui à la recherche de plus de naturalité et de durabilité, notamment par la réduction d’additifs, et la recherche de solutions plus durables. Dans ce contexte, les farines, issues de coproduits, apportant spontanément des fonctionnalités technologiques — texturantes, émulsifiantes, gélifiantes ou moussantes — sont particulièrement attractives.
Caractéristiques des ingrédients obtenus
Au sein du projet Waloval, quatre coproduits ont été transformés en farines alimentaires fonctionnelles : les sons de blé, les drêches de brasserie, les tourteaux de colza et les marcs de pomme. À travers des procédés de micronisation et de séparation à sec par air-classification, différentes fractions ont été obtenues, enrichies en fibres ou en protéines, avec des propriétés technofonctionnelles intéressantes.
Tests de recettes
Afin d’assurer l’acceptabilité de ces farines à l’échelle industrielle, des tests de formulation ont été effectués, ainsi que des analyses sensorielles. Trois produits ont été réalisés :
- Boulettes végétariennes : 3,1% de colza fin ; 6,2% de son de blé grossier. Nutriscore A ; « Source de fibres », « Riche en protéines »
- Pain :2,1% de son de blé fin 2,1% de drêches de brasserie fines, et 5,3% de son de blé grossier. Nutriscore A ; « Riche en fibres », « Source de protéines »
- Sauce : 5,75% de tourteau de colza fin. Nutriscore A ; « Riche en acides gras oméga-3 »
Les produits ont été comparés à des produits industriels. Les résultats dans le cas des pains sont repris dans les images et le graphique ci-dessous.
Pain Waloval 
Pain industriel
Les résultats montrent que le pain enrichi a été globalement autant apprécié que le produit industriel utilisé comme référence, confirmant la possibilité d’intégrer ces farines dans une matrice boulangère. Les boulettes et la sauce ont également été bien côtés, mais ont suscité des appréciations plus mitigées, notamment en raison du goût amer caractéristique du tourteau de colza.
Conclusion
Le projet Waloval a ainsi permis de démontrer la viabilité technologique, industrielle et économique de la valorisation de ces coproduits en ingrédients à valeur ajoutée. Les premiers résultats sont prometteurs et mettent en évidence le potentiel réel de ces nouvelles farines pour répondre aux besoins du marché. Toutefois, il reste encore du travail d’optimisation, afin de maximiser leur performance dans différentes matrices alimentaires et d’en faciliter l’adoption par les industriels.
Vous souhaitez en savoir plus sur ce projet ? Vous êtes une entreprise productrice de coproduits ou intéressée par leur valorisation ?
Vous pouvez trouver les rapports des différentes missions en suivant le lien suivant : xxx
Ou contactez : cecile.fontaine@wagralim.be ou julie.grosjean@wagralim.be