Les algues sont à la mode depuis quelques années déjà, même si beaucoup ne les ont encore dégustées qu’autour d’un maki, ce sushi entouré d’une algue nori.
Les algues sont pourtant considérées par beaucoup comme l’alimentation de demain.
Très nutritives, riches en vitamines, minéraux et antioxydants, avec en plus un faible apport calorique, les algues, pleines de fibres et rassasiantes, sont le parfait coupe-faim ! Au Japon, on a d’ailleurs depuis longtemps compris le secret minceur de l’agar-agar, de la wakame ou du kombu.
En Asie, où on a l’habitude de les consommer pour leurs vertus culinaires et médicinales, les algues sont récoltées depuis des milliers d’années et on les cultive déjà depuis 60 ou 70 ans. En Occident, l’algoculture s’est développée ces dix dernières années, la 11ème conférence de la Seagriculture aura lieu en juin 2022 en Allemagne, avec notamment des industriels de l’agroalimentaire.
Un potentiel immense
Sur la planète, on dénombre 10.000 variétés d’algues, qui se développent aussi bien dans les eaux froides que dans les mers chaudes. Il y en a des rouges (nori, agar, dulse), des vertes (laitue de mer), des brunes (kombu, wakame). Avec des textures allant du caoutchouteux au plus croustillant, et des saveurs riches en umami, qui varient du très doux à l’épicé et sont parfois surprenantes. La pepper dulse, que l’on déniche sur les côtes irlandaises ou écossaises, est surnommée la « truffe des mers » tant sa saveur rappelle celle du champignon souterrain. Sur les mêmes côtes, on trouve aussi la dumontia contorta, une algue dont les fines branches rappellent des nouilles de riz.
On commence aussi à voir sur les tables des chefs les « raisins de mer » ou umibudo d’Okinawa, mais leur commercialisation est encore très limitée. La marque française Kaviari a mis sur le marché cette algue verte ressemblant à des mini grappes de raisin en proposant un caviar de la mer.
Des utilisations nouvelles
Si vous n’en êtes pas encore familier avec les algues, il suffit d’aller faire un tour dans le magasin bio du coin pour y trouver des tartares, des pâtes, des chips ou du beurre à base d’algues ou le plus souvent aromatisés aux algues.
Mais leur utilisation est de plus en plus variée. Que ce soit en proposant des produits inspirés de préparations traditionnelles, comme le furikake japonais par exemple, dont les ingrédients essentiels sont des graines de sésame, du poisson séché, du sucre, du sel et des algues, mais dont les recettes sont infinies, en version plus spicy ou avec du shiso. À saupoudrer sur du riz, un poisson ou des oeufs… Toujours au Japon, mais aussi en Chine ou en Corée, on consomme du konbu-cha, du thé à base de poudre d’algue konbu. Sur ce modèle de thé, de nombreuses marques ont lancé leurs concoctions, comme la marque américaine Cup of Sea, qui propose des thés où se mélangent algues, épices, voire même du vrai thé, comme le lapsang souchong.
Toujours aux Etats-Unis, la marque Akua a lancé du jerky vegan à base d’algue aux saveurs fumées et épicées ou encore de la « viande » d’algues — des algues mélangées à des champignons, des haricots, du quinoa, pour confectionner burgers ou falafels à destination des végétaliens. Dans la même veine, car les algues sont une source alternative de protéines intéressante, , il y a aussi cette société basée aux Philippines, Worth the Health Foods (WTH Foods), qui commercialise du « poulet » à base de spiruline.
Même en dessert
Mais les algues peuvent aussi se retrouver là où on ne les attend pas (du moins en Occident). En Asie, il est courant de les voir entrer dans la composition de desserts-boissons très variés, qui jouent sur différentes textures. Comme dans le Che Sam Bo Luong, un dessert vietnamien rafraîchissant à base de plantes sino-vietnamiennes, de jujubes, de graines de lotus et d’algues…
Mais il n’y a pas qu’en Asie que l’on mange des algues en version sucrée. Au Chili, on utilise ainsi les algues cochayuyo (durvillaea antarctica) pour confectionner des bouchées sucrées avec de la confiture de coing, de la poudre de biscuit et des noix.
Et même en Occident, on voit de plus en plus apparaître les algues au moment du dessert sur les tables des restaurants les plus créatifs.
Et puis, preuve que les algues ont du succès même chez nous, The Seaweed Store vient d’ouvrir à Bruxelles. Soit un magasin spécialisé dans les algues proposées à toutes les sauces!
Fast Feedback, service d’innovation marketing de Wagralim, inspire et soutient les entreprises alimentaires dans leurs projets d’innovation. Plus d’informations sur nos solutions : https://fastfeedback.be/