Depuis quelques années, le marché des boissons sans alcool prend de plus en plus d’ampleur. Qu’il s’agisse de limonades et thés glacés ou de boissons habituellement alcoolisées telles que la bière ou le vin, l’augmentation de la consommation de ce type de boisson est en hausse constante. Une partie des consommateurs les préfère par désir de consommer moins d’alcool et de prendre soin de leur santé mais également par goût et parce que ces alternatives contiennent parfois moins de sucres que leur pendant alcoolisé. Wagralim a d’ailleurs pu constater cette tendance au salon Vitafoods Europe en mai dernier.
Un marché à surveiller
En 2022, l’ISWR a produit une étude montrant que les boissons sans alcool ou à faible teneur en alcool représentent un marché dont la croissance attendue serait de 7% par an à partir de 2026. Ces boissons font donc plus que jamais partie de notre quotidien. Pour certains, c’est également le cas du Kombucha, un drôle de breuvage dont l’origine réelle est inconnue mais consommée depuis plus de 2000 ans.
Cette boisson rafraichissante, pétillante et légèrement acidulée est obtenue d’une façon assez particulière. Elle est issue d’une fermentation d’un mélange de thé, noir ou vert, de sucre et du SCOBY ou mère de Kombucha. Le terme Scoby vient de l’anglais « Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts » et est donc un symbiote ou autrement dit, une communauté de bactéries et levures, ressemblant à une éponge. Ces micro-organismes vont digérer les sucres et permettre d’obtenir le produit final. Etant issue d’une fermentation, cette boisson présente un profil de saveurs variant avec le temps.
Le Kombucha, au cœur d’un portefeuille de projets wallon
Au Laboratoire des Sciences Gastronomiques de l’Université de Liège (Gembloux Agro-Bio Tech), les chercheurs ont pu identifier les potentielles sources de variabilité du Kombucha. Ils ont donc pu comprendre les variations de goût évoluant avec la fermentation.
17 composés actifs donnent son goût unique au Kombucha et la concentration de ces différents composés au cours de la fermentation fait varier l’arôme de la boisson avec le temps. Initialement, des notes florales et d’agrumes peuvent être détectées. Ensuite, le Kombucha a plutôt un arôme sucré de miel. Au final, le goût de la boisson dépend de son substrat d’origine mais sa saveur acidulée caractéristique est toujours présente.
L’équipe du SGL a pu démontrer qu’à un pH faible, il est tout à fait possible de garantir la sécurité alimentaire du produit et d’en inhiber l’altération, ainsi que tout développement de pathogènes. Cette étude pourra mener à un contrôle précis de la fermentation et permettre l’apparition de nouvelles boissons, enrichissant le paysage des boissons non alcoolisées ou à faible teneur en alcool.
Vous souhaitez plus d’infos sur cette étude*, consultez le site web ici : https://www.foodwal.be/
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Wagralim a assisté en mai dernier au salon Vitafoods Europe et y a décelé plusieurs tendances.
Découvrez-les dans cet article : ICI
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*La recherche menant à ces résultats a été financée par le Service Public de Wallonie (Economie, Emploi et Recherche), sous la convention FoodWal n°2210182 intégrée dans le projet Win4Excellence du Plan de Relance de la Wallonie.
